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包装与储存 1、包装 生产中常见的包装方法主要有二种，分别是真空泵包装和气调包装。 采用真空泵包装时,要用机器设备除diao包装内的气体，随后，运用密封***技能，使包装袋内的肉品和外部阻隔。那样可以抑止好脾气微生物的成才,增加肉品的贮存期。 采用气调包装时,在密封特性好的材料中放进肉品，引入独特的气体或气体化合物，气体中co2占80%，二氧化碳占20%。随后密封包装袋，使肉与外部阻隔。 有关规模性的肉牛宰杀、生产加工企业而言，包装尽管可以短时间抵达保存新鲜猪肉的目地，但不足经济发展，保存新鲜猪肉广泛的作法是制冷和冷藏。

1.2 宰前喂养与歇息 异地运回去的牛肉均会因运输道上惊吓过度而应激，路程越长、运输時间越长，则应激越比较严重。因为应***况下，牛肌肉中糖元消失殆尽，这时候宰杀的体即便开展冷加工（即排酸），也难做到改进肉质地的目地，会在冷加工中出現中性乃至偏碱硬直，肉的本质生***学全过程很困难，因此常导致“黑切肉”（即DFD肉，肌肉色深暗，硬实，煮开后不光滑）或少量“惨白渗出性肉”（即PSE肉，肌肉颜色较淡，软，汁水外渗，煮开口味不光滑，欠缺口味，常见于猪，牛罕见），这种肉均没办法次。 应激的水平与运输的方法相关，一般列车运输的应激较重，主要是因为火车组队时调放车皮等，车箱时动时停，明显撞击及其没有规律性的轰隆声使牛受惊导致，运作途间和长期性靠站则对牛危害并不大；轿车运输若留意均速，转弯时提早迟缓降速，低速档拐弯，不急刹，上下坡路不陡等，则应激较少。运输应激导致的环境污染比例见表1。 表1 运输应激导致的环境污染比例

剥皮 剥皮应在悬吊训练情况下开展， 先从后股臀端等处刚开始， 把小尾巴从一与第二尾椎中断开（但皮不切断） 随皮往外翻出， 使被毛不与体表层接触， 逐渐下翻， 终脱离头发，并把牛头从枕骨后沿与寰椎（一***骨） 中间分离出来。为防止牛尸旋转， 刚开始剥皮时牛颈部可拖地板， 采用双后脚均悬架， 使伤口不与路面接触， 降低环境污染机遇。剥皮时应带工作中手套， 握刀的手不接触被毛， 而另一手拽紧被毛， 相互配合剥皮刀分离出来， 把皮外翻。剥皮前数控刀片与手套等均运用没害***（比如漂白剂水溶液） 清洗。

电刺激 电刺激一般 选用15V、0.5Hz、5A 电流量解决1min 就可以，也可选用高压铁塔刺激， 即550～600V、60Hz、5～15A， 15～20个单脉冲/min， 运用此方法务必安全提示。但务必在屠宰后30min 之内开展， 实际效果随屠宰后時间慢慢消退。 屠宰放血以后10min 内， 牛身体血未凝固， 在电刺激頻率下， 牛尸开展同歩地规律收拢与伸展， 使大量残血排出， 降低残血量， 提升肉的质量， 非常是能确保电刺激的实际效果。缺陷是数牛会把膀光中残尿、十二指肠中排泄物排出来， 瘤胃内容物排出来喷出来， 导致被毛环境污染。若产生此状况时， 运用净化水清洗被毛上的空气污染物， 涳水（或用纯棉毛巾吸走） 后去皮。